Aportes para la obtención de origen (dop) del queso cabrera mediante la aplicación de cartografía temática y análisis multivariantes

Abstract

Para lograr la obtención de un sello de denominación de Origen (DOP) se tiene que cumplir una serie de requisitos previamente establecidos, entre los cuales se encuentran la caracterización fisicoquímica y microbiológica del producto agropecuario y/o artesanal objeto de estudio además de realizar el análisis del territorio donde se elabora, incluyendo los factores sociales y culturales. Considerando que es necesario ofrecer productos de calidad para acceder a mercados especializados con atributos atractivos para los consumidores, se debe analizar la procedencia del mismo donde se reflejan las características físicas, químicas y microbiológicas que el lugar le confiere y por ende lo hacen único. Para cumplir con el objetivo de realizar un aporte para la obtención de una DOP del queso Cabrera se utilizaron análisis multivariables, como análisis discriminante (DA) y análisis de Conglomerados o Clúster, los cuales permitieron establecer la influenza del cuajo sobre las variables fisicoquímicas en el queso, estableciendo diferencias entre las zonas de Paquiló (zona intermedia), Canadá (páramo) y Santa Lucia (zona baja). Sin embargo, al llevar a cabo las pruebas de agrupamientos o clúster se pudo determinar que a pesar de esas diferencias marcadas por la zona, el producto es el mismo para el municipio. Los resultados son importantes porque señalan el potencial que tiene el queso para acceder a una DOP. De manera que para complementar la metodología para acceder a este tipo de distinción, se diseñaron mapas temáticos de las características fisicoquímicas de la leche y quesos producidos en el municipio de Cabrera mostrando los resultados de ambos productos, asociados a la geografía del área de estudio. To achieve obtaining a seal of Designation of Origin (PDO) has to meet a number of previously established requirements, among which are the physical, chemical and microbiological characteristics of the agricultural product and / or craft object of study in addition to the analysis the territory where it is made, including social and cultural factors. Whereas it is necessary to provide quality products to access specialized attractive attributes for consumer markets, we should analyze the origin of that which reflect the physical, chemical and microbiological characteristics that place and thus gives it unique. To meet the goal of making a contribution to obtaining a DOP cheese Cabrera Multivariate analyzes were used as discriminant analysis (DA) and cluster analysis or cluster, which helped establish the influenza rennet on physico-chemical variables in the cheese, differentiating between Paquiló areas (buffer zone), Canada (moor) and St. Lucia (lower zone). However, in carrying out tests or cluster groupings it was determined that despite these differences marked in the area, the product is the same for the municipality. The results are important because they signal the potential cheese to access a DOP. So to complement the methodology to access this kind of distinction, thematic maps of the physicochemical characteristics of the milk and cheese produced in the town of Cabrera showing the results of both products associated with the geography of the study area were designed.