Comparación de producción de alfa amilasa de aspergillus oryzae en los cultivos de arroz (oryzae sativa l.) nishiki, vs fedearroz 68 y 67 por medio de fermentación de estado solido para la elaboración de una bebida de tipo sake.

Abstract

Con el fin de tener en cuenta nuevas alternativas para diversificar el propósito del arroz nacional debido a la problemática de importación y descenso de los precios se seleccionaron los cultivares de arroz (Oryzae sativa L.) FEDEARROZ 67 y 68 por el contenido de amilosa, peso por cada 1000 semillas y características agronómicas, los cuales mostraron aptitud para ser usados en la elaboración de sake, siendo este el licor japonés que se encuentra en auge a nivel mundial y en Colombia a causa del aumento de la gastronomía oriental. Por lo anterior se evaluó el crecimiento de Aspergillus oryzae en fermentación en estado sólido con los dos cultivares ya mencionados y uno japonés por medio de la producción de α-amilasa hidrolizando almidón con la prueba del reactivo de Yodo, donde el cultivar nacional que arrojó mayor actividad enzimática fue FEDEARROZ 68 con el cual se efectuó la elaboración de una bebida tipo sake y mediante análisis se obtuvo porcentaje alcohólico de 7, acidez titulable total de 0.58g/100mL ,pH de 3.5 y sólidos solubles totales de 5.4°Brix