Comparación de producción de alfa amilasa de aspergillus oryzae en los cultivos de arroz (oryzae sativa l.) nishiki, vs fedearroz 68 y 67 por medio de fermentación de estado solido para la elaboración de una bebida de tipo sake.
Date
2019-05-29
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Con el fin de tener en cuenta nuevas alternativas para diversificar el propósito del arroz
nacional debido a la problemática de importación y descenso de los precios se seleccionaron los
cultivares de arroz (Oryzae sativa L.) FEDEARROZ 67 y 68 por el contenido de amilosa, peso
por cada 1000 semillas y características agronómicas, los cuales mostraron aptitud para ser usados
en la elaboración de sake, siendo este el licor japonés que se encuentra en auge a nivel mundial y
en Colombia a causa del aumento de la gastronomía oriental. Por lo anterior se evaluó el
crecimiento de Aspergillus oryzae en fermentación en estado sólido con los dos cultivares ya
mencionados y uno japonés por medio de la producción de α-amilasa hidrolizando almidón con la
prueba del reactivo de Yodo, donde el cultivar nacional que arrojó mayor actividad enzimática fue
FEDEARROZ 68 con el cual se efectuó la elaboración de una bebida tipo sake y mediante análisis
se obtuvo porcentaje alcohólico de 7, acidez titulable total de 0.58g/100mL ,pH de 3.5 y sólidos
solubles totales de 5.4°Brix
Description
Keywords
Cultivares, sake, Aspergillus oryzae, Fermentación en estado sólido, α amilasa, Oryzae sativa L