Evaluación de las propiedades físicas y reológicas de dos postas de carne equina determinadas bajo calidad instrumental

Abstract

Resumen Las características finales de la carne equina, al igual que las de la carne de bovino, pueden verse influenciadas por diversos elementos, como la genética, la alimentación, el manejo del animal y las técnicas culinarias aplicadas en su preparación, como la cocción y el asado. Estos elementos pueden tener un impacto significativo en las propiedades finales de la carne y en su distinción. Por lo tanto, el objetivo principal de este estudio es evaluar las propiedades físicas y reológicas de la carne equina en comparación con la carne bovina, con el propósito de informar y concienciar sobre su consumo, así como resaltar sus diferencias. Para lograr esto, se llevaron a cabo pruebas que incluyeron la medición del pH, colorimetría, capacidad de retención de agua y evaluación de la textura (tensión, compresión y corte) en tres repeticiones por tratamiento, lo que permitió obtener rangos precisos. Los resultados revelaron que la carne equina tiende a exhibir un pH ligeramente más elevado y un color más claro en comparación con la carne bovina. Además, la textura (tensión, comprensión y corte) de la carne de equino puede ser más firme según el tipo de musculo, lo cual puede estar influenciado por factores como la actividad diaria del animal y el proceso de sacrificio. Por lo tanto, con respecto a los resultados obtenidos, se puede concluir que existen diferencias significativas entre la carne de equino y la carne de vaca, con un nivel de significancia estadística de p<0.05 en todos los análisis realizados. Abstract The final characteristics of horse meat, like those of beef, can be influenced by various factors such as genetics, diet, animal husbandry, and culinary techniques used in its preparation, such as cooking and roasting. These elements can have a significant impact onthe final properties of the meat and its distinction. Therefore, the main objective of this study is to evaluate the physical and rheological properties of equine meat compared to bovine meat, with the purpose of informing and raising awareness about its consumption, as well as highlighting its differences. To achieve this, tests were conducted that included pH measurement, colorimetry, water retention capacity and texture evaluation (tension, compression and cutting) in three repetitions per treatment, which allowed to obtain precise ranges. The results revealed that horse meat tends to exhibit a slightly higher pH and a lighter color compared to beef. Furthermore, the texture (tensile strength, compression, and shear) of horse meat can be firmer depending on the type of muscle, which may be influenced by factors such as the daily activity of the animal and the slaughter process. Therefore, with respect to the obtained results, it can be concluded that there are significant differences between horse meat and beef, with a statistical significance level of p<0.05 in all conducted analyses.