Análisis fisicoquímico de la leche, una mirada hacia la producción nacional.

Abstract

Esta investigación busco evaluar las propiedades físicas y químicas de la leche bovina en Colombia y su impacto en la producción del país, donde la producción de leche alcanzo 7.712 millones de litros anuales en 2024, solo el 44-47% se acopian formalmente lo que persiste en un reto significativo relacionado con la variabilidad y la calidad del producto lo que afecta la competitividad en mercados exigentes o de exportación. Este artículo de revisión presento una síntesis de los principales parámetros fisicoquímicos y sus promedios nacionales, como la grasa (3,64%), proteína (3,05%) la lactosa (4,3%) y solidos totales (12,18%) también como se relaciona con factores genéticos, la alimentación, el manejo sanitario y las condiciones ambientales. Se analizaron muestras provenientes de diferentes regiones destacando que departamentos como Putumayo, la Guajira, Quindío y Nariño reportaron composiciones superiores al promedio nacional, mientras que zonas con mayor informalidad presentaron leche con problemas de adulteración, acidez elevada y menor densidad. Del mismo modo se revisaron las normas existentes (decreto 616 de 2006 y la resolución 0006 de 2019), se habló de las técnicas empleadas de lactoscan SP, y el impacto de la gestión higiénico-sanitaria en la inocuidad del producto. Se discutió la importancia de genes como DGAT1, SCD1 y los de las caseínas, por su papel en la síntesis de grasas y proteínas lácteas. También se destacó el efecto de sistemas sostenibles como los silvopastoriles y la suplementación con grasas vegetales o ensilaje de naranja en la mejora de la calidad composicional. Los resultados indicaron que la variabilidad en la composición de la leche colombiana estuvo determinada por factores genéticos, prácticas de manejo, estado fisiológico de los animales, clima, y tipo de alimentación. Finalmente, se concluyó que la adopción de tecnologías analíticas modernas, el fortalecimiento de la capacitación técnica y la formulación de políticas públicas son acciones clave para garantizar una leche de alta calidad, mejorar la trazabilidad e incrementar las exportaciones, que actualmente representan solo el 19% de la producción total.

This research sought to evaluate the physical and chemical properties of bovine milk in Colombia and their impact on production. Milk production is projected to reach 7.712 billion liters annually in 2024. Only 44-47% of this milk is formally collected, which remains a significant challenge related to product variability and quality, which affects competitiveness in demanding or export markets. This review article presents a summary of the main physicochemical parameters and their national averages, such as fat (3.64%), protein (3.05%), lactose (4.3%), and total solids (12.18%), as well as their relationship to genetic factors, nutrition, sanitary management, and environmental conditions. Samples from different regions were analyzed, highlighting that departments such as Putumayo, La Guajira, Quindío, and Nariño reported compositions higher than the national average, while areas with greater informality presented milk with problems of adulteration, high acidity, and lower density. Likewise, existing regulations (Decree 616 of 2006 and Resolution 0006 of 2019) were reviewed, the lactoscan SP techniques used, and the impact of hygienic and sanitary management on product safety were discussed. The importance of genes such as DGAT1, SCD1, and casein genes was discussed, due to their role in the synthesis of milk fats and proteins. The impact of sustainable systems such as silvopastoral systems and supplementation with vegetable fats or orange silage on improving compositional quality was also highlighted. The results indicated that the variability in the composition of Colombian milk was determined by genetic factors, management practices, animal physiological status, climate, and feed type. Finally, it was concluded that the adoption of modern analytical technologies, strengthening technical training, and developing public policies are key actions to ensure high-quality milk, improve traceability, and increase exports, which currently represent only 19% of total production.