Evaluación de la calidad microbiológica en la elaboración de perniles crudo-curado y ahumado a partir de piernas de cordero producidos a escala de agricultura familiar.

Abstract

RESUMEN: La agricultura familiar es un conjunto de actividades agropecuarias llevadas a cabo por familias rurales para su subsistencia, debido a ello una de las principales actividades es la transformación de productos cárnicos, sin embargo estos productos no son transformados en las mejores condiciones. Por tal motivo, la manipulación inadecuada de carnes puede ser una fuente de contaminación y contribuir a la presencia de microorganismos patógenos que son un riesgo para la salud pública. El objetivo de la investigación fue evaluar la calidad microbiológica de pernil crudo- curado a partir de piernas de cordero criados a escala de agricultura familiar. Fueron seleccionados 20 perniles de cordero los cuales fueron divididos en dos tratamientos. Tratamiento 1: 10 perniles con adición de sales curantes. Tratamiento 2: 10 perniles con adición de sales curantes y humo líquido. Se realizó el análisis microbiológico en tres diferente etapas del proceso: materia prima, post-salado y maduración de: Coliformes totales y fecales (NTC 4516), Salmonella spp (NTC 4574), Escherichia coli (NTC 4899), Clostridium perfringens (NTC 4834), Staphylococcus aureus (NTC 4779), Listeria monocytogenes (Medio CHROMagar) y aerobios mesófilos (NTC 4519). El análisis microbiológico en la etapa de materia prima reporto niveles mayores a los permitidos (<10 – 200 NMP/g) por el número más probable (NMP) para Coliformes totales y fecales, esto puede explicarse por el manejo inapropiado en el pre y post-sacrificio. Para las etapas posteriores se reportaron valores menores a los exigidos para: Staphylococcus aureus y esporas Clostridium sulfito reductor. Además, se reportó ausencia para Salmonella spp y Listeria monocytogenes. Sin embargo, para mesófilos aerobios se reportó > 300 UFC/g, el aumento puede ser atribuido a las condiciones ambientales óptimas para el crecimiento de estas bacterias. Los factores como la adición de sales curantes, las condiciones de temperatura y humedad relativa inciden en la inhibición del crecimiento de microorganismos patógenos como es el caso de coliformes. Los niveles de mesófilos aerobios en este tipo de productos son altos, debido principalmente a su capacidad halófila. De igual manera, las deficientes prácticas reducen la vida útil del producto generando afecciones a la salud y pérdidas económicas a las producciones. ABSTRACT: Family agriculture is a set of agricultural activities carried out by rural families for their subsistence, due to which one of the main activities is the transformation of meat products, however these products are not transformed in the best conditions. For this reason, inadequate handling of meats can be a source of contamination and contribute to the presence of pathogenic microorganisms that are a risk to public health. The objective of the research was to evaluate the microbiological quality of raw-cured pork legs from lamb legs reared at family farming scale. We selected 20 mutton lambs which were divided into two treatments. Treatment 1: 10 legs with addition of healing salts. Treatment 2: 10 legs with addition of healing salts and liquid smoke. The microbiological analysis was carried out in three different stages of the process: raw material, post- salting and maturation of: Total and fecal coliforms (NTC 4516), Salmonella spp (NTC 4574), Escherichia coli (NTC 4899), Clostridium perfringens (NTC 4834) ), Staphylococcus aureus (NTC 4779), Listeria monocytogenes (Middle CHROMagar) and aerobic mesophiles (NTC 4519). The microbiological analysis in the raw material stage reported levels higher than those allowed (<10 - 200 NMP / g) by the most probable number (NMP) for total and fecal Coliforms, this can be explained by the improper handling in the pre and post -sacrifice. For later stages, values lower than those required for: Staphylococcus aureus and Clostridium sulphite reducing spores were reported. In addition, absence was reported for Salmonella spp and Listeria monocytogenes. However, for aerobic mesophiles it was reported> 300 CFU / g, the increase can be attributed to the optimum environmental conditions for the growth of these bacteria. Factors such as the addition of curative salts, temperature and relative humidity conditions affect the growth inhibition of pathogenic microorganisms such as coliforms. The levels of aerobic mesophiles in this type of products are