| dc.description.abstract | RESUMEN: La agricultura familiar es un conjunto de actividades agropecuarias llevadas a cabo por
familias rurales para su subsistencia, debido a ello una de las principales actividades es la
transformación de productos cárnicos, sin embargo estos productos no son transformados en las
mejores condiciones. Por tal motivo, la manipulación inadecuada de carnes puede ser una fuente de
contaminación y contribuir a la presencia de microorganismos patógenos que son un riesgo para la
salud pública. El objetivo de la investigación fue evaluar la calidad microbiológica de pernil crudo-
curado a partir de piernas de cordero criados a escala de agricultura familiar. Fueron seleccionados
20 perniles de cordero los cuales fueron divididos en dos tratamientos. Tratamiento 1: 10 perniles
con adición de sales curantes. Tratamiento 2: 10 perniles con adición de sales curantes y humo
líquido. Se realizó el análisis microbiológico en tres diferente etapas del proceso: materia prima,
post-salado y maduración de: Coliformes totales y fecales (NTC 4516), Salmonella spp (NTC 4574),
Escherichia coli (NTC 4899), Clostridium perfringens (NTC 4834), Staphylococcus aureus (NTC
4779), Listeria monocytogenes (Medio CHROMagar) y aerobios mesófilos (NTC 4519). El análisis
microbiológico en la etapa de materia prima reporto niveles mayores a los permitidos (<10 – 200
NMP/g) por el número más probable (NMP) para Coliformes totales y fecales, esto puede
explicarse por el manejo inapropiado en el pre y post-sacrificio. Para las etapas posteriores se
reportaron valores menores a los exigidos para: Staphylococcus aureus y esporas Clostridium sulfito
reductor. Además, se reportó ausencia para Salmonella spp y Listeria monocytogenes. Sin embargo,
para mesófilos aerobios se reportó > 300 UFC/g, el aumento puede ser atribuido a las condiciones
ambientales óptimas para el crecimiento de estas bacterias. Los factores como la adición de sales
curantes, las condiciones de temperatura y humedad relativa inciden en la inhibición del crecimiento
de microorganismos patógenos como es el caso de coliformes. Los niveles de mesófilos aerobios en
este tipo de productos son altos, debido principalmente a su capacidad halófila. De igual manera, las
deficientes prácticas reducen la vida útil del producto generando afecciones a la salud y pérdidas
económicas a las producciones.
ABSTRACT: Family agriculture is a set of agricultural activities carried out by rural families for
their subsistence, due to which one of the main activities is the transformation of meat products,
however these products are not transformed in the best conditions. For this reason, inadequate
handling of meats can be a source of contamination and contribute to the presence of pathogenic
microorganisms that are a risk to public health. The objective of the research was to evaluate the
microbiological quality of raw-cured pork legs from lamb legs reared at family farming scale. We
selected 20 mutton lambs which were divided into two treatments. Treatment 1: 10 legs with
addition of healing salts. Treatment 2: 10 legs with addition of healing salts and liquid smoke. The
microbiological analysis was carried out in three different stages of the process: raw material, post-
salting and maturation of: Total and fecal coliforms (NTC 4516), Salmonella spp (NTC 4574),
Escherichia coli (NTC 4899), Clostridium perfringens (NTC 4834) ), Staphylococcus aureus (NTC
4779), Listeria monocytogenes (Middle CHROMagar) and aerobic mesophiles (NTC 4519). The
microbiological analysis in the raw material stage reported levels higher than those allowed (<10 -
200 NMP / g) by the most probable number (NMP) for total and fecal Coliforms, this can be
explained by the improper handling in the pre and post -sacrifice. For later stages, values lower than
those required for: Staphylococcus aureus and Clostridium sulphite reducing spores were reported.
In addition, absence was reported for Salmonella spp and Listeria monocytogenes. However, for
aerobic mesophiles it was reported> 300 CFU / g, the increase can be attributed to the optimum
environmental conditions for the growth of these bacteria. Factors such as the addition of curative
salts, temperature and relative humidity conditions affect the growth inhibition of pathogenic
microorganisms such as coliforms. The levels of aerobic mesophiles in this type of products are | en_EN |
